Muljače za grožđe

Muljače za grožđe služi da se nakon branja grožđe izmulja, odvoji od peteljki i pripremi za proizvodnju vina. Muljača može biti ručna i elektromotorna. Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade belog, jer kod crnog grožđa muljana smesa vri (fermentira) u otvorenim posudama kako bi se izvukla iz boja pokožice. Naime, malo je onih sorti grožđa evropske loze koje imaju obojen sok; boja se "krije" u pokožici i treba je "izvući", što se postiže vrenjem muljavine (smesa koja se dobija muljanjem grožđa u muljači) crnog grožđa. Pri tom vrenju najvažnija je povišena temperatura i prisustvo alkohola. Zato se i prerada crnog grožđa razlikuje od prerade belog. Crno grožđe se izmulja i odstrane peteljke, jer bi njenim vrenjem (fermentacijom) u muljanom grožđu došlo do izlučivanja velikih količina tanina, što bi budućem vinu dalo vrlo opor ukus. Izmuljano grožđe - masulj - u kojem se sok pomešan s kožicama i semenkama, sumpora se dodavanjem kalijum metabisulfit 8-10 g / hl ili sumporaste kiseline 0,8-1,0 dl / hl. Sumporisanje je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji. Nekoliko sati nakon sumporisanje izmuljane mase, se dodaje vinski kvasac. 

Vrenje muljanog grožđa, sprovodi se na nekoliko načina, odnosno, dva su osnovna postupka: hladni postupak i termički. Toplotni se radi u većim vinarijama, dok se hladni provodi u vinarijama malih proizvođača. Taj postupak, odnosno vrenje, može se sprovoditi otvoreno - sa ili bez rešetke i zatvoreno - sa rešetkom ili bez nje. Bolji način otvorenog vrenja je kaca sa rešetkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokožica, u toku vrenja diže na površinu i dolazi u doticaj sa vazduhom. Najmanje jednom dnevno treba ukloniti rešetku i dobro promešati pokožice s moštom. Ovakvo vrenje (a provodimo ga zbog izlučivanja boje) traje 4-7 dana. Vrenje se nastavlja u bačvi i dalji postupak je isti kao pri preradi belog grožđa. Pogrešno je ostavljati muljano grozdje na vrenju duže vreme od navedenog, kako bi se dobila jača boja, jer se ona - gubi! Naime, boja se vrlo lako veže na materije koje imaju veliku površinu, ivice kace, stanice kvasca - a i menja se delovanjem kiseonika iz vazduha. Osim toga, pri predugom vrenju muljanog grozdja otope se i znatne količine tanina, koje vinu daju preopor ukus i miris. Ružičasta vina su oduvek bila omiljena kod dobrih poznavalaca. Takva su vina po boji bliže crnima a po okusu belim vinima. Boja ružičastih vina kreće se od vrlo svetle do tamnije ružičaste, što zavisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. Najsvjetlije ružice dobijaju se preradom crnog grožđa na način uobičajen za belo vino. Grožđe se mulja, cedi, i zatim mošt provri odvojen od komine. Intenzivnija boja ružičastih vina postiže se sledećim načinom: grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine, sumporise sa 10-20 g / hl kalijumovog metabisulfit ili 1,0-2,0 dl / hl sumporaste kiseline, masulj dobro izmeša i prebacuje u kacu ili badanj. Što je boja grožđa intenzivnija, vreme držanja na komini biće kraće.